Радужная форель конфи с салатом из зелёных овощей и чесночным маслом под голландским соусом

Ocean Trout Confit with Green Vegetable Slaw, Chive Oil and Hollandaise Sauce
1945
2
Ингредиенты
4 х 200 гр свежего филе океанской форели, без костей и кожи
цедра 1 апельсина
2 ст. ложки коричневого сахара
2 ст. ложки морской соли
100 мл куантро
1 литр оливкового масла рафинированного
2 пучка зелени чеснока
200 мл оливкового масла нерафинированного
микрозелень и дольки апельсина для украшения
Голландский соус
125 мл белого винного уксуса
80 мл воды
щепотка молотого белого перца
1 лавровый лист
4 горошины перца
1 нарезанный лук шалот
6 яичных желтков
400 гр сливочного масла, растопленного
морская соль
Салат из зелени
100 гр зеленого горошка
100 гр стручкового горошка
1 пучок спаржи, разрезанный пополам по горизонтали
1 небольшой фенхель, нарезанный тонкими ломтиками
1 связка рукколы

Ключ к приготовлению голландского соуса — это приготовление на медленном равномерном огне, чтобы яйца не сварились, а масло смешивалось без разделения.

Если голландский соус начинает сворачиваться / разделяться, попробуйте достать миску из кастрюли и добавить кубик льда, чтобы снизить температуру и остановить процесс приготовления.

Попробуйте взбить сливочное масло в голландском соусе с помощью электрического миксера. Это будет проще, и в результате получится более светлая текстура.

Куантро — это ликер со вкусом апельсина.

Рецепт
  1. Положите филе в неглубокую посуду. Равномерно распределите цедру, сахар и соль. Полейте куантро. Охладите под крышкой не менее 1 часа. Осторожно соскребите сахарно-солевую смесь.
  2. Налейте масло в глубокую огнеупорную форму для запекания и доведите до 60° C (для точности используйте термометр). Положите форель одним слоем, убедившись, что она полностью погружена в масло. Варите около 10 минут. Выньте форель из масла.
  3. Измельчите блендером чеснок и дополнительное масло. Пропустите через сито и пока отложите.
  4. Чтобы приготовить голландский соус, доведите до кипения в кастрюле уксус, воду, белый перец, лавровый лист, перец горошком и лук шалот. Варите, пока не уменьшится на две трети, процедите.
  5. Взбейте яичные желтки и 1 столовую ложку получившегося уксуса в жаропрочной миске над водяной баней, взбивайте до густоты и белого цвета. Медленно влейте масло, непрерывно взбивая. Когда все сливочное масло будет смешано, у вас должна получиться миска густого сливочного соуса. Посолите по вкусу. Снимите с огня и накройте, чтобы не остыло.
  6. Для приготовления зелени бланшируйте горох и спаржу в кипящей подсоленной воде в течение 1-2 минут. Слейте воду. Остудите в ледяной воде. Острым ножом нашинкуйте на тонкие полоски. Смешайте с фенхелем и рукколой.
  7. Для подачи положите кусок форели на тарелку. Разложите зелень, сбрызните тарелку небольшим количеством чесночного масла и щедро полейте форель голландским соусом. Украсьте свежей зеленью и дольками апельсина. Подавайте немедленно.