Стейк рибай с картофельным пюре, фасолью и соусом жю
Ингредиенты
2 ст. ложки оливкового масла
4 x 150 гр стейков рибай
400 гр зелёной фасоли
25 гр сливочного масла
Жю
1 ст. ложки оливкового масла
2 средних луковицы, мелко нарезанные
4 луковицы шалот, мелко нарезанные
1 средняя марковка, мелко нарезанная
1 шампиньон, мелко нарезанный
2 веточки тимьяна
2 лавровых листа
1 литр красного вина
150 мл портвейна
морская соль и молотый черный перец по вкусу
Картофельное пюре
500 гр картофеля
1 яичный желток
60 гр сливочного масла
2 ч. ложки диджонской горчицы
100 мл горячего молока
Картофель всегда добавляют в холодную воду, а затем доводят до кипения, чтобы процесс приготовления был постепенным. Если добавить картофель в кипящую воду, он быстро приготовится снаружи и станет мягким и рассыпчатым, прежде чем дойдёт сердцевина.
Мы использовали дижонскую горчицу в пюре, но вы можете использовать и любую другую.
Попробуйте заморозить оставшийся соус жю в лотках для кубиков льда. После замораживания достаньте из лотков и упакуйте кубики в пакеты с замком.
Рецепт
- Чтобы приготовить соус, разогрейте масло в большой кастрюле. Добавьте репчатый лук, лук шалот, морковь, грибы, тимьян и лавровый лист. Готовьте помешивая, пока овощи не станут мягкими и слегка карамелизируются. Добавьте вино и портвейн. Доведите до кипения.
- Медленно томите, пока не уварится наполовину. Приправьте солью и перцем. Уменьшите огонь и варите еще 5 минут. Снимите с огня.
- Чтобы сделать пюре, поместите картофель в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой. Доведите до кипения и варите до готовности. Слейте воду. Слегка остудите и очистите. Пропустить картофель через пресс, протрите через сито или воспользуйтесь толкушкой. Добавьте горчицу и медленно перемешайте с молоком. Непосредственно перед подачей быстро вбейте яичный желток. Приправьте солью и перцем по вкусу.
- Тем временем нагрейте масло в сковороде с толстым дном. Положите туда стейки. Готовьте с одной стороны, пока не появятся первые признаки влаги. Затем переверните и жарьте до готовности. Проверьте степень прожарки стейков щипцами. Rare - мягкий, Medium - упругий, Well Done - очень твердый. Переложите стейки в тарелку, накройте крышкой и дайте отдохнуть 5 минут. Слейте лишний сок из стейков в соус.
- Доведите жю снова до кипения. Уменьшите огонь и тушите до получения желаемой консистенции. Перелейте в кувшин.
- Сварите фасоль в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты или пока она не станет мягкой. Слейте воду. Перемешайте со сливочным маслом и приправьте по вкусу.
- Выложите большое количество картофельного пюре на четыре тарелки и поровну разделите сверху фасоль, выложите стейк на фасоль и полейте горячим соусом. Подавать немедленно.
- Обратите внимание, что у вас останется немного соуса жю. Охладите в герметичном контейнере, храните в холодильнике до 1 недели или в морозилке до 2 месяцев.
