Седло ягнёнка с крокетами, шпинатом, грибами и соусом из лимонного мирта и рукколы

Rack of Lamb with Croquettes, Spinach, Mushrooms, Lemon Myrtle Aioli and Rocket Mayonnaise
881
0
Ингредиенты
4 ломтика вяленого черного бекона
4 х седла барашка (по 3 кости)
2 ст. ложки оливкового масла
8 листьев шалфея
8 веточек тимьяна
250 мл красного вина
50 гр сливочного масла
12 молодых листьев шпината
дольки лимона, для украшения
Айоли из лимонного мирта
2 яичных желтка
сок ½ лимона
¼ ч. ложка молотого лимонного мирта
2 зубчика чеснока, измельченных в пасту
250 мл оливкового масла
морская соль и молотый белый перец по вкусу
Майонез с рукколой
2 яичных желтка
1 ст. ложка сока рукколы
сок ½ лимона
250 мл оливкового масла
Грибная смесь
1 ст. ложка оливкового масла
1 ст. ложка масла макадамии
4 зубчика чеснока
4 лука-шалота
4 веточки тимьяна
8 швейцарских коричневых грибов
8 шампиньонов
8 вешенок
Картофельные крокеты
3 очищенных картофеля
½ ч. ложки соли
½ стакана муки
1 яйцо, взбитое
½ стакана панировочных сухарей
½ стакана муки из макадамии
рапсовое масло для жарки

Айоли и майонез можно приготовить за несколько часов. Храните закрытыми в холодильнике.

Чтобы приготовить муку из макадамии, просто измельчите орехи в мелкую крошку. Не перестарайтесь, иначе вы получите ореховое масло.

Рецепт
  1. Для приготовления айоли в небольшой миске взбейте яичные желтки, лимонный сок, лимонный мирт и чеснок. Медленно влейте масло равномерной струйкой, непрерывно взбивая. Приправьте по вкусу солью и перцем. Охладите, пока не потребуется.
  2. Для майонеза взбейте в небольшой миске яичные желтки, сок рукколу и лимона. Медленно влейте масло равномерной струйкой, непрерывно взбивая. Приправьте по вкусу солью и перцем. Охладите, пока не потребуется.
  3. Чтобы приготовить грибы, разогрейте масло на большой сковороде. Добавьте чеснок, лук-шалот и тимьян. Варите, помешивая, до мягкости. Добавьте грибы. Готовьте, помешивая, до готовности.
  4. Чтобы приготовить картофельные крокеты, поместите картофель в холодную подсоленную воду и доведите до кипения. Варите до готовности. Разомните. Приправьте солью и перцем и остудите. Скатайте в четыре шара. Посыпьте картофель мукой и солью. Обмакните в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях и муке из макадамии.
  5. Разогрейте фритюрницу до 180° C. Осторожно выкладывайте картофель в горячее масло порциями и готовьте до золотистого цвета и хрустящей корочки. Дайте стечь маслу на бумажных полотенцах. Накройте, чтобы не остыли.
  6. Обжарьте бекон на умеренно горячей сухой сковороде до хрустящей корочки. Бекон готовится на собственном жире. Отложите в сторону.
  7. Баранину слегка смажьте оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Острым ножом надрезы между каждым ребром и вставьте листья шалфея и тимьяна.
  8. Разогрейте духовку до 180° C.
  9. Нагрейте масло на сковороде с толстым дном до очень горячего состояния. Добавьте баранину. Готовьте, переворачивая, пока все не подрумянится. Обязательно запечатайте концы мяса. Переложите на противень, выстланный бумагой для выпечки, и поставьте в духовку примерно на 8-10 минут или до средней прожарки. Выньте из духовки и оставьте под крышкой на 5 минут.
  10. На сковороду, в которой вы обжарили баранину, добавьте красное вино и варите, пока оно не уварится вдвое. Добавьте сливочное масло и отрегулируйте по вкусу.
  11. Для подачи брызните четыре тарелки айоли и майонезом с рукколой. Разложите шпинат, грибы. Сверху на грибы положите баранину и бекон. Сбрызните соусом из красного вина. Выложите картофель вокруг барашка. Украсьте дольками лимона. Подавайте немедленно.
Рецепты Роуэн и София